行者そば・高遠そば

焼き味噌と大根おろしで食す、名物「からつゆ」

「高遠そば」一番の特徴は、辛味大根のしぼり汁に、焼き味噌とネギを入れ、「辛（から）つゆ」と呼ばれるつゆを作り、それをつけづゆにしてそばを食べることです。このスタイルの由来は、そばが栽培され始めたその昔、しょうゆがなかったため、味噌を焼いて溶く方法が生まれたと言われています。伊那地域で採れたそばは、その香りが段違いに素晴らしいため、「辛味大根のしぼり汁に、焼いた味噌を溶く」出汁で味わうことで、本来のそばの味を楽しめるとも受け取ることができます。
現在、お店で提供されるそばは、品種改良されたそばで打たれていますが、地元在来種のそばの復活を目指す取り組みが「信州そば発祥の地伊那そば振興会」を中心に行われ、高遠そばを在来種で打つ夢に一歩ずつ近づいています。かつて、高遠の殿様が食べた「高遠そば」を食べれる日も近いかもしれません。
また、高遠入野谷産の厳選した生そばを「大寒の日に清流に晒し立春に引き上げ、南アルプスの寒風で乾かす」という高遠藩発祥の伝統製法を忠実に再現し、復刻させた夏の土用に将軍家に献上していた幻のそばを、手打ち10割で数量限定で提供する取り組みもあります。

昔ながらの味を体験する。

現在、お店で提供されている高遠そばは、その昔食べられていたものから、食べやすい形に姿を変え、焼き味噌を薄味のつゆで溶き、大根おろしとネギを入れていただくものが主流となっています。
「高遠そば」を注文すると、打ちたて・茹でたての冷たいそばに、香ばしく炙った信州味噌、大根おろし、刻んだネギ、薄めに作ったそばつゆが出てきます。そこに、焼き味噌を溶き、そばをすすると香ばしい香りが口の中いっぱいに広がります。
お店によっては、江戸時代のオリジナルスタイルの「大根のしぼり汁」に焼き味噌と刻んだネギを入れた「辛つゆ」でそばを召し上がることもできます。

「信州そば発祥の地 伊那」の味を、ぜひご堪能ください。
「ぶっとおしそば三昧」のイベントでは、高遠そばをお召し上がりいただける会場もございます。